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Les matières premières - Page 5
NATALI NATALI / Jeudi, 09 Septembre 2010 16:52
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Les matières premières
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LES EXTRAITS D’ALGUES MARINES

Chez Nature & Aliments, nous utilisons l’agar-agar, extrait d’algues rouges de la famille des Rhodophyceae (Gracilaria, Gélidium, Ptérocladoa…) dans nos flans depuis bientôt un siècle. L’addition de l’agar-agar aux carraghénanes, permet d’élargir les possibilités de textures, d’utilisation et ainsi de profiter des avantages de chacun des deux extraits d’algues.

Les Carraghénanes

Les carréghénanes tirent leurs noms d’un comté d’Irlande du sud, appelé Carragheen. Ses habitants utilisaient cette « mousse d’Irlande » pour leurs pommades et leurs flans.

Par la suite, les industriels se sont intéressés à cette algue rouge, appelée Chondrus crispus et appartenant à la famille des Rhodophycées, dont l’abondance et les particularités culinaires lui promettaient un bel avenir.

L’utilisation des carraghénanes en tant que stabilisateurs, épaississants et gélifiants s’est accrue avec l’expansion de l’industrie alimentaire.

L'agar-agar

Communément appelé mousse du Japon, mousse de Ceylan, Kanten (son nom japonais), l'agar-agar (nom d'origine malaise désignant la gelée obtenue) est une substance mucilagineuse extraite de l'algue Gracilaria présente en Atlantique. L'algue est récoltée sur la côte basque d'août à janvier après avoir été décollée naturellement des rochers par la mer lors des tempêtes.

Les algues sont mises à sécher au vent et au soleil pendant deux à trois jours. Elles perdent jusqu’à ¾ de leur poids humide. L’algue ainsi séchée et débarrassée manuellement de ses épiphytes (crabes, coquillages, ..) est stockée comme du foin.

Le procédé d'extraction du pouvoir gélifiant de l'algue dure 48 heures avant l’obtention de la poudre blanche. Les opérations qui vont suivre, se font sans l’intervention de solvant ou d’acide. Se succèdent en continu : lavage, cuisson, blanchiment, filtrage, gélification, désinfection, procédé de dyalise, déshydratation, broyage, contrôles, pour au final conditionner notre fameux agar-agar.

Etant un produit de la mer, l'agar-agar ne peut afficher le logo AB. Cependant, comme les opérations mises en œuvre pour obtenir la poudre d'agar-agar respect les principes de l’agriculture biologique, l'agar-agar est autorisé dans la fabrication et la vente des produits biologiques.

L’agar agar a un pouvoir gélifiant équivalant à près de huit fois celui de la gélatine. Inodore et incolore après sa gélification, l’agar agar peut se substituer à la gélatine animale et s’accorder à tous types de préparations aussi bien sucrées que salées.

Algues rouges




Mise à jour le Mercredi, 20 Mars 2013 11:26

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