La vanille

La vanille est l'arôme le plus vendu et le plus répandu. Du moins, c'est celui auquel il est le plus souvent fait référence car c'est l'arôme le plus imité à tel point que les produits de substitution représentent 90 % du marché ! Le prix de la vanille reste son principal « défaut ». En effet, le marché de la vanille est largement dépendant de la météorologie, de la qualité de la vanille produite mais surtout de la stabilité politique des pays. Pour la fabrication de ses entremets, Nature et Aliments exige la qualité et utilise de ce fait un extrait de vanille et de la vanille en poudre. Ceux ci sont obtenus exclusivement à partir de vanille Bourbon en provenance (selon les agréments d'Ecocert) de Madagascar, la Réunion ou Mayotte. L'extrait de vanille est obtenu après macération des gousses dans l'alcool. Elles donnent ainsi un jus épais qui contient les principes aromatiques de la vanille. Ce jus est ensuite filtré et concentré sous vide pour obtenir la puissance aromatique désirée. La vanille en poudre est réalisée en écrasant des gousses séchées. Une fois broyées et moulinées, on obtient une poudre fine. Mais revenons à la gousse de vanille elle-même. Le terme prend ses sources de l'espagnol vainilla, diminutif de vaina qui désigne une graine, une enveloppe ou encore le fourreau d'une épée. Le Vanillier appartient à la famille des orchidacées ; c'est une liane dont les fleurs sont hermaphrodites : les gousses males et femelles existent sur la même fleur. Fécondées une à une à la main à leur apparition, les fleurs donnent au bout de sept mois un fruit : la vanille. Cette gousse de 15 à 25 centimètres de la grosseur du petit doigt est verte et dure. La préparation de la vanille se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, la mortification ou l'échaudage ; phase durant laquelle les gousses sont plongées dans l'eau bouillante. Vient ensuite l'étuvage où les gousses sont exposées au soleil sous des couvertures. C'est à la fin de cette période d'exposition que les gousses prennent leur couleur noir-chocolat. Elles sont ensuite disposées dans des séchoirs où elles peuvent rester jusqu'à deux mois. A cette phase de séchage succède celle de la mise en malle. Ce n'est qu'au bout de quelques mois qu'elles se couvrent de givre et que leur parfum se développe. Ce givre se présente sous forme de cristaux blancs, il correspond à la cristallisation de la vanilline constituant le principe odorant des gousses. La présence de givre sur les gousses est un signe de qualité de fraîcheur et de traitement naturel de la gousse. La vanilline de synthèse que l'on retrouve dans beaucoup d'aromatisation "à la vanille" est, elle, fabriquée industriellement à partir de l'eugénol, qui est un extrait d'essence de girofle.