Agar-agar : flan, entremet, creme bio et dessert pour diabetique a base d'agar agar - Cacao - Café - Pralin

Cacao - Café - Pralin

Le cacao utilisé dans les entremets Nat-Ali est importé de Madagascar, du Togo, d'Equateur ou encore du Vanuatu. Le cacaoyer a besoin d'un climat équatorial avec une saison sèche très courte. Les Européens ont découverts  le cacao lors de leur arrivée aux Amériques, les Incas utilisaient le cacao dans la vie de tous les jours comme monnaie, comme boisson, et aussi comme médicament. Pour passer de la fève de cacao jaune à la poudre des sachets d'entremets, le cacao subit plusieurs transformations. La fève de cacao est d'abord nettoyée puis pré-séchée. Au cours de ces deux premières opérations la cabosse change de couleur. Elle passe d'un jaune vif au rouge puis au noir. Les fèves sont ensuite concassées et torréfiées. La torréfaction permet de développer l'arôme du cacao. Les graines de cacao sont broyées et affinées. On obtient ainsi une pâte liquide appelée masse de cacao. C'est à ce moment là que l'on s'oriente soit vers la fabrication du chocolat soit vers la fabrication du cacao en poudre. Celle-ci se déroule en deux phases : le pressage et le concassage. Le pressage permet de séparer la partie liquide : le beurre de cacao, de la partie solide en forme de galettes : les tourteaux. Ceux-ci sont ensuite concassés et broyés pour donner la poudre de cacao. Le cacao est la troisième denrée alimentaire la plus vendue au monde après le sucre et le café. Le marché du cacao se caractérise par son instabilité. Les contrats passés avec les importateurs de fèves biologiques garantissent le prix permettant aux producteurs de cacao de se protéger de la fluctuation des cours. Le café utilisé dans les bioflans vient principalement du continent africain (Ouganda et Kenya) et de l’Amérique du sud (Costa Rica, Pérou, Bolivie, Brésil). La transformation du café se déroule en plusieurs étapes : la cueillette, l’extraction et la torréfaction. Le fruit du caféier est une petite cerise à l’intérieur de laquelle les grains de café sont protégés. La phase d’extraction consiste donc à débarrasser les grains des couches qui les enveloppent en les soumettant à des lavages successifs ainsi qu'a des fermentations. Les graines lisses ainsi obtenues sont ensuite mises à sécher pendant une dizaine de jours. Elles vont enfin être décortiquées et débarrassées de la dernière couche qui les protège : une pellicule argentée. Ces grains alors d’une couleur verte vont être triés. C’est de ce tri que dépendra la qualité et donc le prix du café vert. Les grains sont prêts à être exportés. Ils vont enfin pouvoir subir une dernière étape : celle de la torréfaction durant laquelle les grains sont grillés pour en développer les arômes. C’est la phase la plus délicate car c’est elle qui va déterminer le goût, la couleur et l’odeur du café. Succédané de café Nature & Aliments utilise un succédané de café dans son flan bio à la chicorée et aux céréales torréfiées. Le goût du café y est conservé tout en évitant ses effets secondaires (accélération du rythme cardiaque, production excessive d'acides dans l'estomac, trouble du sommeil, maux de tête...). L'entremets Bioflan à la chicorée et aux céréales torréfiées convient donc à tous, y compris aux enfants, mais surtout à ceux qui veulent garder le plaisir du goût du café quand celui-ci leur est déconseillé. Le succédané de café est obtenu par la torréfaction et le mélange de plusieurs céréales : orge, seigle, froment, avec de la chicorée et des pois chiches grillés. Pralin et praline Le pralin noisette est par définition un mélange à part égale de sucre et de noisettes. Il n'est donc utilisé que dans nos préparations sucrées. Les noisettes bio de Sicile sont concassées et mélangées à du sucre de canne roux du Brésil ; le mélange est cuit à feu nu dans un chaudron de cuivre où il prend cette odeur si agréable de noisettes grillées sucrées que vous retrouvez en faisant votre entremets et en le dégustant. L'arôme praliné est différent du pralin car il n'est pas sucré. Il est obtenu en mélangeant du cacao et de l'amande amère. Il nous sert donc à l'aromatisation de notre Bioflan praliné non sucré.